Auf der Roi BABAR wurden bordeigene Installationen wie Küche, Keller, Kräutergarten und Kohlegrill rege genutzt…

In diesem Kapitel finden sich keine kulinarischen Höhenflüge, sondern Notizen zu einer einfachen Alltagsküche – einer Schiffsküche eben. Und selbst diese Rezepte finden sich (abgesehen vom klassischen Dreigänger „Brot, Käse und Wein“) immer noch nicht auswendig im Kopf – deshalb lagen früher jede Menge fotokopierte Fragmente von banalen Rezepten (sogar für Spaghetti…) in allen möglichen Schiffsschubladen herum.

Nun ist da kein Schiff mehr – aber immer noch eine Küche, ein Grill und hier jetzt auch ein paar etwas ordentlicher sortierte Rezeptnotizen (natürlich immer „ohne Gewähr“).

Zu vertieftem Umgang mit dem Stoff (wenn auch weniger auf die Bedürfnisse der christlichen Seefahrt zugeschnitten) mag nach wie vor Henriette Davidis immer noch tonangebendes «Practisches Kochbuch. Zuverlässige und selbstbeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche. Practische Anweisung zur Bereitung von verschiedenartigen Speisen, kalten und warmen Getränken, Gelees, Gefrornem, Backwerken sowie zum Einmachen und Trocknen von Früchten, mit besonderer Berücksichtigung der Anfängerinnen und angehenden Hausfrauen“ (1845) dienen.

 

nota bene: Alle Zahlenangaben in diesem Kapitel (Masse, Mengen, Zeiten, Temperaturen, etc) sind ca.-Werte… – und abhängig von der Höhe über Meer (zB siedet Wasser im Engadin schon bei ca 95° und entsprechend länger dauern Garzeiten!), dem Luftdruck, der Aussentemperatur, der Luftfeuchtigkeit, der Wetterlage und – vor allem! – dem humour du chef…

Beginnen tut Alles natürlich mit dem  Apéro!
Warum nicht einen der unzähligen (trockenen….) südfranzösischen Rosés?
Oder einen der charakteristischen Elsässer Weissweine?
Oder Kir? Klar, aber dann richtigen! Siehe weiter unten!

Und begleitet wird Alles von einem Wein. Aus dem Schiffskeller natürlich einem aus Frankreich. Da lagen stets
– kräftige Rotweine, zB aus den Corbières, oder aus dem Minervois, oder der Clape, oder aus dem Rhonetal –  am liebsten Gigondas oder Château-Neuf, oder ein Trüffelwein vom Ventoux.
– zu leichterer Kost kräftige Elsässer Weissweine – oder einen der vielen Rosés aus Südfrankreich (Geheimtip: Buzet).

„Vous appréciez mon petit vin?“ fragt uns der patron im Restaurant auf dem grossen Platz in Orange, als wir eine weitere carafe seines Rosé du Ventoux bestellen. Nous l’apprécions en effet – wie (fast) alle vins de ce pays….

– zu Spargeln eher gehaltvollere Weissweine – Elsässer Pinot Gris, Sauvignon, Muscat Sec.
– zu Käsigem eher trockene Weissweine – Pinot blanc, Riesling, Chasselas.

Und zu Süssspeisen schliesslich leicht süsse Weissweine – warum nicht der traditionelle Muscat doux de Frontignan!

Am quai d’Orient in Sète legen – grad unter dem Schlafzimmerfenster – die pinardiers an, Weintanker aus Zypern, dem Libanon, Lybien, Algerien, Marokko, Tunesien, und pumpen nächtens über die fest installierten Rohrleitungen ihren Fusel in die Zisternen hinter dem Hafen. «Vin de pays» (welchem auch immer…) kauft man dann in den grandes surfaces…

Neben alkoholhaltigen gibt es natürlich auch andere Getränke (wirklich! – aber wenn uns Gott hätte nüchtern haben wollen, weshalb hat er uns den Wein geschenkt?).

Meist bietet sich Château Pompette (oder auch Château Robinet) an, zu beziehen aus lokalen oder regionalen Verteilsystemen. Statt dem Alkohol- wird hier der Chlorgehalt gemessen.

Wer es ganz ohne letzteren haben will, greift zurück auf Cloud Juice, am besten aus (eigenem) Wildfang (merke: nach Regenbeginn ein paar Minuten mit dem Auffangen zuwarten vermindert den Feinstaubgehalt).

Es gibt übrigens auch durchaus trinkbare Sorten von Château Carton!

(Und von Essig unterscheidet man den Wein ohnehin am besten mit Hilfe des Etiketts – meint Mark Twain.)

   

Und immer wieder tröstlich: Man ist so lange nicht betrunken, als man auf dem Boden liegen kann, ohne sich festzuhalten  (meint diesmal Dean Martin).

Degustationen lassen sich auch auf einem geräumigen Deck (hier der TIMEOUT 2014 in Réchicourt) perfekt durchführen! (… und dazu noch etwas „auf dem Wasser zu singen…“)

französische Apéro-Mischgetränke

Kir
Im Original: Burgunder Aligoté und Crème de cassis de Dijon (oder noch besser: double Crème de cassis de Dijon – und nicht „nur“ Cassisschnaps oder gar Cassissirup…).
In der Version „royal“ tritt an Stelle des Aligoté Champagner oder Crémant.
Und in der Version „lorrain“ tritt an Stelle des Cassis Mirabellenliqueur.
In all den anderen Versionen darf nach Lust und Laune mit den Liqueurs experimentiert werden – am besten gefallen jeweilen pêche de vigne, mûre, framboise oder sureau…

 Cocktail „Plein Sud“
4 cl Muscat doux, 3 cl frisch gepresster Orangensaft, 2 cl Wodka, Walderdbeeren

Cocktail „Tramontane“
6 cl Muscat doux, 4 cl Eistee, Saft von ½ Zitrone, 1 Spritzer Cognac

Cocktail „Frontignan“
2,5 cl Muscat doux, 7,5 cl Schweppes, Orangenschnitz

Apéroverrines

Tomatensorbet (für 8 verrines – kleine Gläschen)
1 kg frische Tomaten, 20 (+) frische Basilikumblätter, etwas Tabasco, Salz, Pfeffer
Tomaten ein paar Sekunden in kochendes, dann in kaltes Wasser legen, schälen, im Mixer mit etwas Tabasco und 1 dl Wasser fein zerkleinern, gehackten Basilikum beigeben und tiefkühlen, hie und da umrühren, in verrines verteilen

Rosmarinsorbet (für 8 verrines – kleine Gläschen)
6 dl Wasser, 200 g Puderzucker, 2 Rosmarinzweige, 5 dl Aligoté,
1 Zitrone
Wasser mit dem Puderzucker aufkochen, Rosmarin einlegen, 5 Minuten kochen lassen, über Nacht in den Kühlschrank stellen, filtrieren, mit dem Aligoté mischen, Saft einer Zitrone beimischen, 20 Minuten in den Tiefkühler stellen, hie und da umrühren, in verrines verteilen

 

zum Apéro

Bratspeck
Backofen auf 200°C vorheizen, Backblech mit Backtrennpapier belegen, Rohessspecktranchen darauf verteilen, ohne dass sie sich berühren, 15 Minuten backen (Sichtkontrolle!), auskühlen lassen

Palmiers à la Tapenade
Tapenade: 500 g schwarze Oliven (entsteint!!), 150 g Kapern, 50 g Sardellen, 6 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, 1 EL Cognac, Salz, Pfeffer
im Mixer zu einer geschmeidigen Paste mixen
Blätterteig, nicht zu dünn ausgerollt, damit bestreichen, von den beiden Längsseiten her bis zur Mitte aufrollen («Prussienform»), in fingerdicke Scheiben schneiden, bei 200°C 10 Minuten backen

Baguette au Pistou
Pistou: 50 g Greyerzerkäse, 75 g Basilikumblätter, 50 g Knoblauchzehen (geschält), 50 g Pinienkerne, Salz, Pfeffer
im Mixer zerkeinern, ca 1,2 dl Olivenöl beifügen
auf geröstete Baguettestückchen auftragen

Baguette à l’ail
Geschälte Knoblauchzehen auf Knoblauchreibteller zerreiben, mit Olivenöl beträufeln, eventuell etwas Salz zufügen
mit Baguettestückchen auftunken

Kalte Suppen (Gurke oder Tomate)

Gurken (3 geschälte Gurken pro 4 Personen) oder Tomaten
Mandeln, Dill (Gurken) oder Basilikum (Tomaten) oder Provencekräuter
Knoblauch (1 Zehe), Salz, Pfeffer, Rahm
oder ( an Stelle  Salz, Pfeffer, Rahm):
2,5 dl Bouillon, 2 EL Olivenöl, 1 EL Nussöl
 pürieren
Oder:
2 Gurken, 1 Zwiebel gehackt, 3 Knoblauchzehen, 1 TL brauner Zucker
Saft von ½ Zitrone, fleur de sel, Pfeffer, Dill, 1 dl Rahm
ohne Rahm 1 Stunde in Kühlschrank
vor dem Servieren Rahm darunterziehen

Midi

Erbsensuppe

Für 4 Personen 800 g Erbsen, ½ Bouillonwürfel, 2 EL crème fraîche, 3 EL Olivenöl
Basilikum, Salz, Pfeffer, 1 Messerspitze Zucker
Erbsen 8 Minuten in 3 dl Bouillon kochen
Zucker, Basilikum, crème fraîche, Oel beifügen und mixen
nochmals 2 Minuten kochen

Bohnensuppe

1 kg Bohnen, 3 Knoblauchzehen, 16 Lorbeerblätter, 1 Bund Petersilie,
4 EL Olivenöl, 1 dl Rahm, 16 Salbeiblätter, etwas Zitronensaft, 12 Oliven (entsteint, geschält, gehackt), 1 TL Salz, Pfeffer
Bohnen 1 Minute in kochendes Wasser geben, Haut abziehen
1 Liter Wasser mit Salz aufkochen, Bohnen, Knoblauch und 12 Lorbeerblätter im kochenden Wasser 7 Minuten garen, gehackte Petersilie zufügen und 3 Minuten stehenlassen
alles zusammen mit 3 EL Olivenöl im Mixer mischen, dann Rahm, 4 Lorbeerblätter und Salbei zugeben, mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, nochmals mixen
alles mit gehackten schwarzen Oliven bestreuen und einen Schuss Olivenöl beigeben

Capestang

Knoblauchsuppe

Für 4 Personen 12 (+) Knoblauchzehen, 50 g Butter, Thymian, 1 Kartoffel (gross)
1 dl Weisswein, 5 dl Bouillon, 1 dl Rahm
Knoblauch hacken und in Butter andünsten, Thymian dazugeben und mit Weisswein ablöschen, mit Bouillon auffüllen und Kartoffel (in Würfel geschnitten) beigeben
20 Minuten (+) köcheln lassen, pürieren, Rahm beigeben, aufschäumen, ev würzen
mit Schlagrahm dekorieren

Saône

Aigo Boulido (Knoblauch- Salbeisuppe à la provençale)

In einer Pfanne 1 l Wasser, 6 zerdrückte Knoblauchzehen, 6 Salbeiblätter, 1 Thymianzweig und etwas Salz 30 Minuten köcheln
in eine Suppenschüssel 1 Eigelb geben und aufschlagen, gleichzeitig den Sud (oben) dazugeben (Kräuter- und Knoblireste vorher entfernen)
dünne, geröstete Brotscheiben in Suppenteller legen, mit Olivenöl beträufeln, Suppe darüber schöpfen, mit Reibkäse bestreuen und servieren

Spargelsuppe

Für4 Personen 1 kg Spargel, in kleine Stücke geschnitten, 2 EL Butter, 1 kleine Zwiebel, gehackt, 1 TL Knoblauchpulver, Saft von ½ Zitrone, 1 Liter Hühnerbrühe (oder vegetarische Brühe), 2,5 dl Milch, 150 g Reibkäse, Salz, Pfeffer
in grosser Pfanne bei mittlerer Hitze Butter schmelzen, Zwiebel und Knoblauch beifügen, nach 2 Minuten Spargel, Zitronensaft und Brühe beifügen, zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze 10 – 15 Min weiterkochen bis die Spargelstücke weich sind
mit dem Handmixer pürieren, Milch, Käse, Salz, Pfeffer beifügen und rühren, bis der Käse vollständig aufgenommen ist
ev mit Käse dekorieren

Bärlauchsauce

2 EL Butter, 2 EL Mehl, 3,5 dl Fleischbouillon, kalt, 0,5 dl Weisswein oder Fleischbouillon, 1 dl Vollrahm, Salz, Pfeffer, 20-30 g Bärlauchblätter
Butter schmelzen lassen, Mehl beifügen, unter Rühren andünsten
Pfanne vom Herd nehmen
die ganze Flüssigkeit (Bouillon, Wein und Rahm) aufs Mal zum Mehl geben, gut verrühren
Pfanne auf den Herd zurückstellen, Sauce unter ständigem Rühren aufkochen, unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten leicht köcheln lassen, abschmecken, Bärlauch zur Sauce geben, mixen (zB mit Stabmixer)

Pilzragout

(als Pastetenfüllung, auf Toast, zu Reis, zu Teigwaren, zu Kartoffelstock, …)

Für 4 Personen 400 g Pilze – am besten natürlich Eierschwämmli („Pfifferlinge“, wenns denn sein muss…), 2 EL Olivenöl, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Mehl, wenig Weisswein, wenig Bouillon, Kräuter, Pfeffer, Salz, 2 dl crème fraîche oder Rahm
Zwiebeln und Pilze andünsten, Mehl dazugeben, Bouillon und Weisswein dazufügen, köcheln lassen, Kräuter, Gewürz, Rahm dazurühren

Insalata Caprese

Tomaten
Salz
Mozzarella
Basilikum (frisch…)
Knoblauch
Pfeffer
Olivenöl
(in dieser Reihenfolge…)
ca 1 Stunde ruhen/ziehen lassen

 

Salat von Tomaten und Pilzen

Tomaten, Champignons, Basilikum, Zwiebel, Salz, Pfeffer
mischen, ziehen lassen
Oel und Balsamico (3:1) dazugeben

Frühlingssalat

1 grosser Kopfsalat, 50 g schwarze Oliven, 4 Zitronenscheiben, 75 g Greyerzerkäse (in Stäbchen geschnitten), Rosinen, Mandeln, Nüsse, Haselnüsse
Sauce: 2 EL Olivenöl, Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, Senf
Kopfsalat waschen, trocknen, zerkleinern
mit den Käsestäbchen, Rosinen, Mandeln, Nüssen, Haselnüssen, Zitronenscheiben und Oliven in eine Salatschüssel geben
Sauce darübergeben – erst beim Servieren mischen!

... sunshine all the time makes a desert! (Réchicourt)

Löwenzahnsalat

Löwenzahnblätter (nur kleine, zarte!), Speckwürfel, 3 Weissbrotscheiben, in Würfeli geschnitten, 4 Knoblauchzehen, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
in Bratpfanne Speck und Weissbrot anbraten, gegen Schluss gepresste Knoblauchzehen beifügen
Löwenzahn mit Salz und Pfeffer bestreuen, dann mit dem Inhalt der Bratpfanne (oben) und mit dem Olivenöl übergiessen, vorsichtig mischen und sofort (!) servieren…

weisse Spargeln

pro Person 1/2 kg Spargeln, schälen von der Spitze nach unten
(geht viel besser, wenn die Spargeln nass sind, zB unter dem leicht laufenden Wasser…)
Enden abschneiden, soweit holzig
in Spargelpfanne (Korb) ca 0,5 l Wasser mit etwas Zucker, etwas Salz und etwas Butter aufkochen, Spargeln ca 5 Minuten bei hoher Hitze im Korb stehend kochen, dann ca 10 – 20 Minuten (je nach Dicke) bei mittlerer Hitze fertigkochen

Ratatouille 

Für 4 Personen 3 Tomaten, 3 Peperoni, 3 Courgettes, 2 Auberginen, 2 Zwiebeln,
½ Knoblauch, Pfeffer, Salz, Provencekräuter, Olivenöl (ca. 1,5 dl)
im Ofen bei Ober- und Unterhitze, bei 180°C ca 3 Stunden garen
dabei öfter mal umrühren (!)

Peperonata

wie Ratatouille, aber ohne Tomaten, Courgettes, Auberginen – dafür 4 Portionen Peperoni

Dörrbohnen

Für 4 Personen 200 g Dörrbohnen (eventuell vorher in kaltem Wasser einweichen, aber nicht unbedingt nötig)
Zwiebel und Knoblauch in 2 EL Butter oder Olivenöl andünsten
Bouillon, Salz, Pfeffer, Bohnenkraut dazugeben
Kartoffeln und Fleisch (zB Schinkli, Schüfeli, Rippli, Speck, Würste) darauflegen
60 Minuten (+) köcheln

Grüne Bohnen mit Knoblauch und Mandeln

500 g frische grüne Bohnen (die Enden und allfällige Seitenfäden entfernt), 2 EL Olivenöl, 1 TL Salz, 2 TL gehackter Knoblauch, 2 TL brauner Zucker, Pfeffer, ca 50 g geschälte, zerkleinerte Mandeln
Bohnen mit Oel in grosser Pfanne auf mittlerer Hitze 1 – 2 Minuten erhitzen, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zucker und Mandeln hinzufügen
20 Minuten weiterkochen (bis die Bohnen mit einer Gabel leicht eingestochen werden können)
eventuell etwas Reibkäse darüberstreuen

hier haut keiner ab, bevor ich mein Futter habe!

Ofenrosenkohl

0,5 kg Rosenkohl, 3 EL Olivenöl, 3 TL gehackten Knoblauch, Salz, 100 g Reibkäse

Backofen auf 200°C vorheizen, Rosenkohl halbieren und auf gefettetem Backtrennpapier (Schnittseite oben) auslegen, mit dem Olivenöl benetzen, Salz und Knoblauch aufstreuen, Reibkäse darüber verteilen
15 – 20 Minuten backen

Capitainerie de Sarreguemines

Ofenbroccoli

Broccoli, 4 EL Olivenöl, 1 TL Salz, Pfeffer, Knoblipulver, Zitronensaft, Reibkäse
Backofen auf 200°C vorheizen, Broccoli auf geöltem Backtrennpapier auslegen und mit Oel benetzen, Gewürze und Zutaten beigeben, mit Reibkäse bestreuen
15 – 20 Minuten backen (bis gabelweich und Stiele noch knackig)

Réchicourt

Ofentomaten

Tomaten in Scheiben schneiden, in feuerfeste Schale legen
Olivenöl, Provencekräuter, Salz, Pfeffer dazugeben
im vorgeheizten Ofen, bei Ober- und Unterhitze und 210°C ca 15 Minuten backen

Parroy

Ofengemüse

500 g Kartoffeln (fest kochend), 500 g rote Rüebli, 500 g gelbe Rüebli in 4 – 5 cm lange Stengel schneiden
3 Zwiebeln, geschnitten, 2 Knoblauchzehen, gehackt, 3 EL Olivenöl, Thymianblätter, Pfeffer, Salz beimischen
alles in Schüssel mischen und auf Backblech mit Backtrennpapier verteilen
Ofen auf 240°C vorheizen, in Ofenmitte ca 30 Minuten backen

Dip:
250 g Magerquark,, Schnittlauch und Petersilie, fein geschnitten, Salz, Pfeffer beigeben, mischen und zum Gemüse servieren

Gemüse – Pissaladière

Teig: 250 g Mehl, 60 g Butter, 6 EL Olivenöl, 5 EL Wasser, Zucker, Salz, Pfeffer
Zutaten von Hand vermischen, Teig zu einer Kugel formen, in Küchenfolie wickeln und 30 Minuten kühl stellen
Belag: 4 Zwiebeln, 1 Zucchini, 1 Aubergine, 1 Fenchel, 2 Thymianzweige, 12 schwarze Oliven, 6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
Gemüse in feine Streifen schneiden, Zwiebeln in 5 EL Olivenöl 5 Minuten in Bratpfanne bräunen, dann gesalzene und gepfefferte Zucchini, Auberginen und Fenchel (in dieser Reihenfolge!) beifügen, 10 Minuten unter ständigem Rühren garen
Teig auf Backblech legen, Boden mit Gabel einstechen, Gemüse aus Pfanne darüber verteilen, mit Thymianblättern und Oliven bedecken und 20 Min (+) im Backofen bei 180°C backen
vor dem Servieren mit Olivenöl beträufeln

es geht doch bestens ohne Rezept – warum muss denn auch immer gekocht werden?!

 

Tomatenkuchen

Kuchenblech (oder Törtchenformen) mit Blätterteig auslegen
mit Senf (à l‘ancienne) bestreichen
(gelbe) Kirschentomaten auflegen, Salz, Pfeffer
im vorgeheizten Ofen bei Ober- und Unterhitze, bei 200°C ca 30 Minuten backen

(Fast-) Vollversammlung in Lagarde

Eiertomaten 

Je eine grüne und rote Peperoni, gewürfelt, 1 Zwiebel, gehackt,
2 Knoblauchzehen, gehackt, 1 Peperoncino, gehackt,1 TL Kreuzkümmel, gemahlen, 1 kg Tomaten, gehackt, 4 Eier, 1 TL Paprika, 2 EL Petersilie, gehackt
3 Esslöffel Olivenöl in Bratpfanne geben, gehackte Zwiebel und die in Würfeli geschnittenen Peperoni dazugeben, alles langsam dünsten
Knoblauch, Peperoncino und Gewürze beigeben, langsam weiterdünsten, Tomaten dazugeben, gut mischen, Pfanne zudecken und 15-20 Minuten köcheln lassen
zwischendurch die Tomaten etwas zerdrücken, abdecken und noch etwas weiterköcheln lassen
mit einem Schöpflöffel 4 Mulden machen, die Eier hineinlegen, zudecken und solange auf kleinem Feuer weiterköcheln, bis die Eier fest sind
mit gehackten Kräutern servieren

(fast) zur gleichen Zeit, (fast) am gleichen Ort

Tomaten à la provençale

2 grosse, reife Tomaten pro Person, 2 Knoblauchzehen  pro Tomate, Petersilie, Oel, Salz, Pfeffer, Brotbrösel
Tomaten halbieren, Kerne entfernen, in eine Pfanne mit Oel geben, mit Petersilie und Knoblauch (fein gehackt) füllen, mit Brotbrösel, Pfeffer und Salz bestreuen, mit Oel übergiessen, im Ofen gratinieren

Capestang

Kartoffeltomaten

700 g Kartoffeln, in Scheiben geschnitten, 400 g Cherrytomaten, halbiert, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
Kartoffelscheiben 2 Minuten im Oel anbraten, Tomatenhälften beigeben und nochmals 2 Minuten mitbraten, würzen, Hitze reduzieren
8 Eier, 200 g Reibkäse, Salz, Pfeffer verrühren, Masse über Kartoffeln geben, zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten weiterkochen
auf Platte stürzen, servieren

Tomatenkartoffeln

1 kg reife Tomaten, 1 kg (+) festkochende Kartoffeln, 1 Peperoncino, fein gehackt, 1 EL Oregano, getrocknet, 1 EL Kreuzkümmel, gemahlen,
4 Knoblauchzehen, fein gehackt, Olivenöl, Salz
Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, in eine ofenfeste Form legen und mit Olivenöl, Salz, Oregano, Kreuzkümmel und dem Knoblauch mischen
Tomaten in Stücke schneiden und pürieren, die pürierten Tomaten darübergeben, eventuell etwas Wasser beigeben (Kartoffeln müssen gut mit der Sauce bedeckt sein)
mit Folie zudecken und im 200°C heissen Backofen ca. 40 Minuten backen
Folie wegnehmen und offen nochmals etwa 1 Stunde backen
(die Kartoffeln sollen viel von der Sauce aufsaugen und gar sein!)

Schifferklavier an Bord der OTTILIE in der Tiefe der Schleuse von Réchicourt

Bratkartoffeln «Special» 

Für 4 Personen 500 g Kartoffeln schälen, zerschneiden, mit 1 EL Backpulver 10 Minuten kochen, 10 Minuten trocknen lassen, mit 3 EL Olivenöl mischen und auf Backblech (ev mit Backtrennpapier) legen
im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca 15 Minuten backen, würzen

Rosmarinkartoffeln

Kleine Kartoffeln, roh, ungeschält, gewaschen, halbieren
Rosmarinnadeln klein hacken, in einer Schüssel mit den Kartoffeln sowie mit Öl, Salz, Pfeffer und Knoblauchzehen gut mischen
auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei Ober- und Unterhitze, bei 200°C 20 Minuten (+) backen
5 Minuten im Ofen nur bei Oberhitze bei 250°C bräunen
(man kann Rosmarinkartoffeln natürlich notfalls auch ohne Rosmarin machen – sie heissen dann einfach Kartoffeln)

Kartoffelgratin 

Für 4 Personen 800 g (mehlig kochende) Kartoffeln und 4 Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden und schichtweise in eine mit Butter ausgeriebene Gratinform legen, pro Schicht leicht salzen und mit Muskatnuss würzen
7 dl Kaffeerahm dem Rand entlang vorsichtig in die Gratinform giessen, bis die Kartoffeln bedeckt sind
In der unteren Ofenhälfte bei 160°C Ober- und Unterhitze 60 Minuten (+) backen (Sichtkontrolle)Spätschlafengeher

Kartoffelstock

1 kg Kartoffeln, geschält, vierteilen, weichkochen und in grosse Schüssel legen
mit 3 EL Butter, 1,5 dl Sauerrahm, 0,7 dl Milch, gehacktem Knoblauch,
1 TL Knoblauchpulver, 1 TL Salz und Pfeffer mit dem Handmixer gut vermischen

Frühaufsteher

Kartoffelstock mit Pilzsauce

Für 4 Personen 1,2 kg mehlig kochende Kartoffeln, 1 dl Milch, 50 g Butter, 400 g Pilze (Eierschwämmli, Steinpilze), 1 Knoblauchzehe, Thymian, Pfeffer, Salz
Kartoffeln zerteilen und in Salzwasser ca 20 Minuten weichkochen, aus dem Wasser nehmen und ausdampfen lassen
Milch, 25 g Butter und Thymian erhitzen, ohne Thymian (entfernen) zu den Kartoffeln giessen, Salz und Pfeffer beifügen
Alles gut verrühren
Pilze rüsten und zerkleinern
25 g Butter in Bratpfanne erhitzen, Pilze, Knoblauch (gehackt) und Thymian dazugeben, 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, Salz und Pfeffer beifügen
Pilzsauce über Kartoffelstock anrichten

 

Rösti

Für 4 Personen 800 g Kartoffeln, 100 g Speckwürfeli (oder auch Schinkenwürfeli),
1 Zwiebel, gehackt, Hartkäse, 3 EL Bratbutter, 1 TL Salz
Kartoffeln garen (nicht zu weich…), schälen, gut auskühlen lassen (!) und raffeln
Speckwürfeli anbraten, Käse raffeln, Zwiebel dazugeben, alles mit den Kartoffeln mischen
Bratpfanne erhitzen, Bratbutter darin zergehen lassen, Masse in die Pfanne geben und auf beiden Seiten anbraten, bis die Rösti goldgelb ist (dann wenden, wenn die Rösti auf der beschichteten Pfanne gut rutscht!)

Käse und Speck – Rösti

Die altbekannte und -bewährte Rösti kann natürlich in mancher Weise «aufgewertet» werden, zB:
Eine Portion schön angebratene Rösti (siehe oben) auf einem (feuerfesten) Essteller anrichten, mit einer oder zwei Scheiben Raclettekäse belegen, mit gebratenen Speckwürfeln oder Specktranchen bestreuen/belegen und im Ofen so lange backen, bis der Käse angeschmolzen ist

Aelplermakronen

Für 4 Personen 400 g festkochende Kartoffeln, geschält, in Würfel geschnitten,200 g Maccaroni (Teigwaren…), 250 g rezenter Hartkäse, geraffelt, 100 g Speckstreifen, 2-3 dl Rahm, 1 EL Bratbutter, 1-2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Pfanne mit Wasser aufsetzen, salzen und zum Sieden bringen
zuerst die Kartoffeln ins kochende Wasser geben, nach 5 – 10 Minuten auch die Maccaroni
Kartoffeln und Maccaroni al dente kochen, Wasser abgiessen, mit der Hälfte des Käses mischen, in eine ausgebutterte Form füllen
Speck anbraten, Zwiebeln beifügen, 4-6 Minuten mitdämpfen, über die Makronen verteilen und im auf 100°C vorgeheizten Ofen warm stellen
Rahm, Milch, Knoblauch und Gewürze aufkochen, über die Makronen giessen, restlichen Käse darüberstreuen, offen warm stellen, bis der Käse geschmolzen ist
würzen, mit Zwiebelschweitzi* garnieren und servieren

*Zwiebelschweitzi:
Zwiebeln in feine Ringe schneiden
Bratbutter in Bratpfanne erhitzen
Zwiebelringe dazugeben und anbraten, bis sie braun sind

Paraza

Tartiflette 

Auflaufform (ca. 2 l Inhalt) ausbuttern
Für 4 Personen 1 kg gschwellte, geschälte Kartoffeln, 250 g Crème fraîche, 3-4 EL Weisswein, Salz, Pfeffer, 200 g Speckwürfeli, 1-2 Zwiebeln, in Ringen,
2-4 Reblochon à je ca. 150 g, glattblättrige Petersilie zum Garnieren
geschwellte Kartoffeln in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden,
vorsichtig mit Crème fraîche und Wein mischen, würzen und in die vorbereitete Form geben, im vorgeheizten Ofen bei 200°C  20 – 30 Minuten gratinieren (bei rohen Kartoffeln verlängert sich die Backzeit um 15-20 Minuten)
Speck und Zwiebeln in der Bratpfanne braten, über die Kartoffeln verteilen
Reblochon quer halbieren, auf die Kartoffeln legen, 3-5 Minuten fertig backen
vor dem Servieren mit Petersilie garnieren

Steinpilzrisotto

Für 2 Personen 60 g Risotto-Reis, 20-30 g getrocknete Steinpilze, 1 Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, 1,5 dl Prosecco oder Weisswein, 2 EL Olivenöl, 2 Portionen (+) Kaffeerahm, 3 dl (+) kochendes Wasser, 7 dl Gemüsebouillon (1 TL Instant Gemüsebouillonpulver, in Wasser aufgelöst), 2 EL Reibkäse
Pilze im heissen Wasser-Kaffeerahm-Gemisch 4 Stunden einweichen, Zwiebeln und Knoblauch fein hacken
Oel in einer Pfanne auf der höchsten Stufe heiss werden lassen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten bis sie leicht Farbe bekommen
Reis dazugeben und unter Rühren kurz weiterdünsten
die weichen Steinpilze zum Reis und den Zwiebeln geben, ca. 30-50 Sekunden andünsten, mit Prosecco (Wein) ablöschen
das Milchwasser ohne Pilze in die Bouillon geben
Temperatur auf ⅔ Leistung herunterschalten und den Prosecco fast einkochen lassen
wenn die Flüssigkeit fast absorbiert ist, immer wieder Bouillongemisch dazugeben, dass das Reis-Pilzgemisch gut bedeckt bleibt
weiterköcheln lassen, gut umrühren und immer wieder Flüssigkeit nachgeben, bis die Bouillon aufgebraucht ist (ca 1 – 1 ½ Stunden)
gegen Ende der Kochzeit Reibkäse dazurühren

Teigwarenauflauf 

Für 4 Personen 100 g Hörnli in reichlich Salzwasser weich kochen, abtropfen und mit
100 g Reibkäse in Auflaufform geben
100 g Speck- oder Schinkenwürfeli, 1 gehackte Zwiebel und 2 – 4 gehackte Knoblauchzehen in wenig Butter anbraten, alles gut mischen
4 Eier und 4 dl Vollmilch (nicht entrahmt!) verquirlen, mit Muskat und Kümmel würzen und Gemisch über Hörnli giessen
im Ofen auf zweitunterster Rille bei 220°C  20 bis 30 Minuten backen (Garzeit je nach Backofen sehr variabel: wenn der Auflauf schon nach 20 Minuten angebräunt und aufgegangen ist, ist er in der Regel auch schon fertig und noch nicht zu trocken….)

Und nicht vergessen: der 25. Oktober ist Weltpastatag (neinnein, nicht Weltnudeltag – den gibt es nur in Deutschland)!

Teigwaren – Eintopf

400 g Teigwaren (Müscheli, Hörnli, etc), 2 dl Halbrahm, 6 dl Wasser,
800 g Dosen – Cherrytomaten, 250 g weisse Dosenbohnen, 150 g Jungspinat, 120 g Mozzarella-Perlen, 1 Zwiebel, Paprika, Salz, Pfeffer, Schnittlauch
Teigwaren, Wasser, Halbrahm, Zwiebel (gehackt) und Tomaten in eine Pfanne geben, aufkochen, auf kleinem Feuer 15 Minuten köcheln lassen (Teigwaren al dente!)
Bohnen (abgetropft) und Spinat beigeben, würzen, aufkochen, vom Herd nehmen
70 g Mozzarella abtropfen und unter Pasta mischen
Rest von Mozzarella und Schnittlauch darüberstreuen

Kreuztrichter

Spaghetti 

Les Spaghetti peuvent se manger avec du beurre, du fromage, de la sauce tomate et des amis. Dans ce dernier cas:

pro Person ca 80 g trockene Spaghetti, pro 100 g trockene Spaghetti 1 l Wasser, Salz

Spaghetti ins kochende Wasser geben, umrühren, bei mittlerer Hitze weiterkochen (Wasser muss leicht brodeln) – neinnein, kein Oel beigeben…

ca 15 Minuten garen, prüfen

Kümmelgebäck 

 Kümmikuchen
Weissbrotteigboden, mit Butter bestreichen, mit Salz und Kümmel bestreuen, bei grosser Hitze rasch backen

Kümmiring
1 kg weisser Brotteig, 200 g Butter
Weissbrot-Teig auf Knetbrett breit machen, Butter in dünnen Scheiben darauf legen, 1 EL Kümmel darüberstreuen, wenig salzen
Teig kneten bis die Butter ganz mit dem Teil vermengt ist, als Ring in eine mit Mehl ausgestäubte ofenfeste Form geben, mit dem Messer quer kleine Einschnitte machen, mit Rahm bestreichen und sofort backen

Kässchnitten

Weissbrot- bzw Toastbrotscheiben, leicht geröstet (zB im Toaster) in feuerfester Form (zB Auflaufform) auslegen, mit Weisswein anfeuchten,
mit Käsescheiben belegen, mit Knoblauchpulver, Paprikapulver und Kümmel bestreuen, im vorgeheizten Ofen bei Ober- und Unterhitze, bei 200°C ca 15 Minuten backen (Sichtkontrolle)

Freiburger Fondue (Moitié – Moitié) 

Für 4 Personen 800 g geraffelte Käsemischung (400 g Greyerzerkäse und 400 g Vacherin Fribourgeois), 3 dl (+) trockener Weisswein (zB Chasselas),
2 EL (+) Kirsch, 5 TL (-) Stärkemehl (Maizena), 1 Zehe (+) Knoblauch (zerdrückt oder Knoblauchpulver), Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel, etwas Natron, ev. Paprika, ein paar Tropfen Zitronensaft, 500 g in Würfel geschnittenes Halbweissbrot (oder Baguette)
Käsemischung mit Weisswein und Gewürzen einschmelzen, Kirsch mit aufgelöstem Stärkemehl beifügen, unter stetem Rühren langsam aufkochen
wenn zu dickflüssig – Weisswein nachgiessen – rühren
wenn zu dünnflüssig – etwas aufgelöstes Stärkemehl zugeben – rühren.
wenn das Fondue nicht bindet (scheidet) – unter Rühren aufkochen und etwas Stärkemehl mit Weisswein (und allenfalls ein paar Tropfen Zitronensaft!) einbringen
bei richtiger Konsistenz: köchelnd auf das Rechaud bringen und sofort mit Brot weiterrühren und geniessen (köcheln und rühren nie unterbrechen!)
„Rühren“ stets in 8-er Form und nicht im Kreis – damit der Käse nicht in der Mitte des Gefässes anbrennt….

Dazu einen trockenen Weisswein… – und natürlich Kirsch!

Walliser Tomatenfondue

Für 4 Personen 500 g Raclettekäse, mit Röstiraffel gerieben, 250 g Fonduekäse (siehe «Fondue»), 2 dl Rotwein, Kirsch oder Grappa, 1 TL Zitronensaft,
1 1/2 – 2 1/2 TL Stärkemehl (Maizena), Knoblauch (4 Zehen), gevierteilt oder kleiner, 2 TL Butter, 400 g Pelati gehackt, 2 TL Tomatenpüree,
2-3 Zweige frischer (oder 1-2 TL getrockneter) Oregano, gehackt, Muskatnuss, Pfeffer, Paprika, Salz, 1 kg kleine Raclettekartoffeln, sauber gebürstet
Kartoffeln in Schale weichkochen, Butter im Caquelon erhitzen, Knoblauch bei schwacher Hitze knapp weichdünsten, Tomatenpüree mitdünsten, mit Pelati und Rotwein ablöschen, Oregano beigeben und 10 Minuten leicht köcheln
Käse und Zitronensaft beigeben und unter ständigem Rühren schmelzen lassen, Stärkemehl in Kirsch oder Grappa auflösen, unter Rühren dazugeben und so lange aufkochen, bis das Fondue gebunden ist, mit Gewürzen nach Belieben abschmecken

Kartoffeln in Suppentellern zerschneiden, Fondue mit Suppenkelle darüber geben 

Elsaesser tarte flambée („La Flamm“) – et ses variations…

Fertigteig (ca 300 g – Achtung: Teig für Flammenkuchen, nicht Pizzateig!) Crème fraîche (ca 150 g) (- bei der lothringer Version wäre es Quark…), Speck (ev Schinken oder Bündnerfleisch) und Zwiebeln (ev Schalotten) ev Salz, Pfeffer
Backofen ohne Blech auf 230°C vorheizen
Backblech mit Backtrennpapier vorbereiten, Teig auf Backblech auslegen, Crème fraîche dünn auf Teig verteilen, Speck und Zwiebeln verteilen
Kuchen zuunterst im Ofen bei Ober- und Unterhitze 15 Minuten (+) backen
Oder
an Stelle Teig:  Baguette / Ficelle (längs geschnitten)
Oder
an Stelle Speck / Zwiebeln:  Gemüse (Rüebli, Zucchini, Zwiebel, Mais, Peperoni, Kräuter,…)
Oder
an Stelle Speck / Zwiebeln:  Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten
nach dem Backen mit (kaltem!) Rauchlachs belegen und mit gehacktem Frühlingszwiebelgrün bestreuen
Oder
an Stelle Speck / Zwiebeln:  Aepfel, leicht zuckern

Oder:
 Flammenkuchen-Schnecken
Wie „normaler“ Flammenkuchen (oben) mit folgenden Abweichungen:
Teig auf Schneidebrett auslegen und belegen, belegter Teig aufrollen (ab Längsseite), Rolle in 2 cm dicke Scheiben schneiden (ohne Druck und mit scharfem Messer…)
auf mit Backtrennpapier belegtes Blech legen und backen wie Flammenkuchen (oben)

Maloja

Speckomelette

150 g Speckwürfeli, 6 Eier, 1 dl Wasser, Pfeffer, Petersilie
Eier schlagen, Petersilie, Pfeffer und Wasser hinzufügen
Speckwürfeli im Oel anbraten, Eierteig hinzufügen, ohne Salz backen

Nachbars Lumpi in Mittersheim (da drüben riechts besser!)

Hühner- und Speck – Pizza à l’américaine

Pizza – Fertigteig (ca 300 g), Ranch Dressing (siehe unten), Hühnerbrust, Bratspeck, Reibkäse (ca. 300 g), Knoblauch, Salz, Pfeffer
Backofen ohne Blech auf 220°C vorheizen
Huhn in kleine Stücke geschnitten und mit Knoblauch, Pfeffer und Salz gewürzt auf beiden Seiten anbraten
Ranch Dressing (s. unten) und Huhn auf Teig verteilen, Käse darüberstreuen, mit Bratspeck belegen
im Ofen zuunterst bei Ober- und Unterhitze ca 20 Minuten (+) backen
Ranch Dressing:
125 g Mayonnaise, 125 g Nature-Joghurt, 125 g Buttermilch, 1 EL fein gehackte Zwiebel, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, gehackte Petersilie, gehackter Schnittlauch, 1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer
zunächst alle Zutaten (aber noch ohne das Salz und den Pfeffer) in eine große Schale gegeben und mit einem Schneebesen zu einer cremigen Sauce verrühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken

Midi

Hühner mit Käse und Speck

4 Hühnerbrüste (ca 1 cm dick tranchiert), Kräutermischung italienisch,
1 TL Knoblauchpulver, Salz, Pfeffer, 8 Tranchen Rohessspeck, 4 Scheiben Raclettekäse
Backofen mit eingefetteter Backform auf 180°C vorheizen, Hühnerbrüste mit Kräutern, Knoblauch, Salz und Pfeffer vorbereiten und in vorgeheizte Backform legen
mit Speck- und mit Käsescheiben belegen und 20 – 25 Minuten (unbedeckt) backen, bis das Huhn durchgebraten ist

Hühner- und Kartoffeln – Eintopf

4 Hühnerbrüste, 250 g Kartoffeln geraffelt (Rösti), 2 dl Vollrahm, 1 TL gehackten Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Oregano, Salz, Pfeffer
grosse Bratform einfetten, Hühnerbrüste salzen, pfeffern, Fleisch auf beiden Seiten je 5 – 6 Minuten anbraten und separat warmhalten
Kartoffel, Knoblauch und Kräuter 5 – 7 Minuten in Bratform allseitig anbraten, Vollrahm zufügen und 4 – 5 Minuten weiterkochen, öfters umrühren, Salz und Pfeffer beifügen
Fleisch beifügen, mischen, würzen

Capestang

Hühner – Paella

600 g Poulet, geschnetzelt, 200 g Erbsli (tiefgekühlt), 200 g vorgekochtes Hartweizengriess (Bulgur), 300 g Dosen-Maiskörner, 3 Peperoni, 1 Zwiebel, 7 dl Gemüsebouillon, 1 Portion Safran, 1 EL Olivenöl, 1 TL milde Paprika, Salz, Petersilie
Peperoni und Zwiebel fein schneiden, Mais abtropfen lassen, Poulet im Oel ca 3 Minuten anbraten, wegstellen
Zwiebel kurz anbraten, Peperoni, Mais und Erbsli beigeben und ca 3 Minuten andämpfen, Bulgur beigeben, Bouillon dazugiessen
alles zugedeckt ca 10 Minuten köcheln lassen, Safran und bereitgestelltes Poulet beigeben und ca 5 Minuten fertig köcheln lassen
Petersilie über alles streuen

 

Coq au vin  

Für 4 Personen 1,2 kg Pouletstücke (zB Schenkel), 0,5 l Rotwein, 120 g Bratspeck,
200 g Gemüse, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Tomatenpüree, 4 EL Olivenöl, Kräuter, Salz, Pfeffer
Poulet, Kräuter und Rotwein in Schüssel geben und 1 Nacht ziehen lassen
Oel in grossem Topf erhitzen, Fleisch rundum ca 2 Minuten braten
Speck (in Tranchen), zerkleinertes Gemüse, gehackte Zwiebel und Knoblauch sowie die Kräuter aus der Fleischmarinade dazugeben, ca 2 Minuten weiterbraten
Tomatenpüree dazugeben und Alles kurz dünsten
mit Salz und Pfeffer würzen, Marinade (Rotwein) dazugiessen
Alles bei mittlerer Hitze ca 90 Minuten schmoren
mit Baguettes servieren

Folien-

– Kartoffeln (baked potatoes)
mit Schale, gewaschen, auf einer Seite ca 1 cm einschneiden, eine Tranche (+) Bratspeck und eine Scheibe Knoblauch auf ein Stück Alufolie legen
Kartoffel mit Schnittstelle auf Knoblauch legen, den Speck darumschlagen und in Alufolie einpacken

– Knoblauch (frischer!!)
dem ganzen Knoblauch den obersten Teil (oberhalb der Zehen) wegschneiden
eine Tranche (+) Bratspeck auf die Schnittstelle legen, oder Schnittstelle salzen und mit Olivenöl beträufeln, in Alufolie einpacken

Und nicht vergessen: am 19. April ist in den USA ist  der national garlic day!

– Zwiebeln (ohne braune Schale…)
auf eine Tranche (+) Bratspeck stellen, Speck um Zwiebel schlagen und in Alufolie einpacken

Und nicht vergessen: am vierten Montag im November ist in Bern Zibelemärit!

– All  das
jeweilen im Ofen bei Ober- und Unterhitze bei 200°C ca 40 Minuten (oder auf dem Holzkohlegrill ca 60 Minuten) backen

Midi

Garen im Bratsack

Tessinerbraten bzw Rindshohrücken
Ca 250 g Fleisch pro Person, Knoblauchzehen in den Bratsack geben
Im Ofen bei Ober- und Unterhitze, bei 180°C 2 Stunden (+) backen

Kartoffeln
Kleine Kartoffeln, roh, ungeschält, gewaschen, nass in den Bratsack geben, im Sack salzen, Knoblauch, Zwiebeln und Provencekräuter zugeben
im Ofen bei Ober- und Unterhitze, bei 180°C 1 Stunde (+) garen

Lammbraten

1 kg Lammfleisch, 4 grosse Kartoffeln, 30 g Butter, 2 EL Oel, 2 Zehen Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer
ofenfeste Form ausbuttern, Fleisch in Form legen, Rosmarin und Thymian darauf legen, Kartoffeln und Knoblauch in kleine Stücke schneiden und um das Fleisch legen, Salz und Pfeffer darüberstreuen
1 Stunde im heissen Ofen schmoren, nach 30 Minuten Fleisch wenden

Lammrack im Ofen

1 Rack (ca 400 g) für 2 Personen, mariniert in Backgeschirr legen
im vorgeheizten Ofen bei Ober- und Unterhitze, bei 200°C ca 30 Minuten backen

 

Boeuf au vin

1 kg Rinderschulter, 75 g Fett, 150 g Zwiebeln, 25 g Mehl,
2 Knoblauchzehen, 350 g zerdrückte Tomaten, 0,5 l Rotwein, Salz, Pfeffer
Fleisch in Stücke schneiden und mit den Zwiebeln im Fett drehen, mit Mehl einstäuben und im heissen Fett braten, bis das Fleisch leicht angebräunt ist, salzen, pfeffern, Knoblauch und Tomaten hinzufügen, Wein hinzufügen und das Ganze 2 ½ Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen
mit geschwellten Kartoffeln servieren

Bataville

Schweinefleisch an Senfsauce 

4 Stück Schweinehals, oder Schweinsnierstück oder Schweinskotelett (ohne Knochen!), 2 TL Oel, 2 TL Butter, Salz, Pfeffer
Ofen auf 220°C vorheizen, Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben
Butter in Bratpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Oel beifügen, Fleisch 2 – 3 Minuten anbraten, in Backschale warm halten

Senfsauce:
2 TL Senf, 2 dl Bouillon, 2 dl Vollrahm, 1 TL Butter, 2 TL gehackten Knoblauch, Salz, Pfeffer
Butter in Pfanne schmelzen, Knoblauch beigeben und anbraten, Bouillon beifügen, Senf, dann Rahm zumischen, Salz und Pfeffer zufügen

Fleisch in die Sauce geben, mit Sauce bedecken, im Backofen 10 Minuten bei 220°C backen, Sauce über Fleisch geben, nochmals 10 – 15 Minuten backen bis das Fleisch gar und die Sauce eingedickt ist

Réchicourt

Elsaesser Baeckeoffe

Für 4 Personen 300 g Rinds-Schulterbraten, 300 g Schweins-Schulterbraten, 300 g Lammgigot (ohne Bein), 500 g Kartoffeln (fest kochend), 3 Zwiebeln, Wachholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Rüebli, Lauch, Stangensellerie, 5 dl Weisswein, 1 EL Butter, 1 TL Salz, Pfeffer
Fleisch in Würfel schneiden, mit gehackter Zwiebel, zerdrückten Wachholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblättern und Weisswein in Schüssel geben, im Kühlschrank zugedeckt über Nacht marinieren
Kartoffeln, Rüebli, Lauch und Sellerie zerschneiden, Brattopf mit Butter ausstreichen, je 1/3 von Kartoffeln und Gemüse hineingeben, würzen, 1/2 vom Fleisch darübergeben, 1/3 von Kartoffeln und Gemüse darübergeben, würzen, 1/2 vom Fleisch darübergeben, 1/3 von Kartoffeln und Gemüse darübergeben, würzen
Backofen auf 160°C vorheizen, Baeckeoffe zugedeckt in der Mitte des vorgeheizten Ofens 2 1/2 Stunden schmoren

Salzige Bretzeli (nach Kambly)

Weinbretzeli
2,5 dl Rahm, 2,5 dl Roséwein, 1 Gläschen Kirsch, 250 Zucker,
250 g Weissmehl
zu dickflüssigem Teig verarbeiten, 1 Stunde kühl stellen und portionenweise im Bretzeleisen backen

Kümmelbretzeli
150 g Butter, 300 g Weissmehl, 1 dl Weisswein, 3 EL Joghurt nature,
1 TL Salz, 2 EL Kümmel
zu gleichmässigem Teig verarbeiten und portionenweise im Bretzeleisen backen

Käsebretzeli
75 g Butter, 300 g Weissmehl, 75 g Appenzellerkäse, geraffelt,
75 g Gruyèrekäse, geraffelt, 1, 5 dl Wasser, 1 TL Salz
zu gleichmässigem Teig verarbeiten und portionenweise im Bretzeleisen backen

Speckbretzeli
75 g Butter, 300 g Weissmehl, 150 g sehr fein gewürfelter Speck,
1 dl Roséwein, 1 dl Wasser, 1 TL Salz
zu gleichmässigem Teig verarbeiten und portionenweise im Bretzeleisen backen

Olivenbretzeli
150 g Butter, 300 g Mehl, 1 dl Milch, 1 dl Weisswein, 1 dl Olivenöl,
120 g Oliven entsteint, fein geschnitten, 1 TL Salz, Pfeffer
zu gleichmässigem Teig verarbeiten und portionenweise im Bretzeleisen backen

Parroy

La tarte des demoiselles Tatin

Apfelschnitze, geschält, Blätterteig, etwas Zitronensaft, etwas Zimt, 100 g Zucker, 75 g Butter, in Flocken, Mandelsplitter, 200 g Doppelrahm
Apfelschnitze mit Zimt und Zitronensaft mischen, Zucker in Pfanne bei mittlerer Hitze karamelisieren lassen und flüssigen Zucker in vorgewärmter Backform verteilen, Butterflocken verteilen, mit Apfelschnitzen belegen, das Ganze mit Blätterteig belegen, Blätterteig mit Gabel einstechen, Teigränder etwas nach innen (!) legen
in der Mitte des auf 180°C vorgeheizten Ofens ca 25 Minuten backen,
aus dem Ofen nehmen und ca 2 Minuten stehen lassen, vorsichtig auf Platte stürzen
Mandelsplitter anrösten und zusammen mit Doppelrahm zur Garnitur der Tarte Tatin auftragen

Zwetschgenkuchen

150 g Zucker, 100 g Butter, 200 g Mehl, 1 TL Backpulver, 2 Eier, Salz, Zucker, Zitronensaft, Zwetschgen
Butter und Zucker in Schüssel schaumig rühren, Mehl, Salz, Eier, Backpulver beigeben und verrühren
Springform (ca 20 cm) einbuttern, Teig hineingeben, mit halbierten Zwetschgen (Haut nach oben) belegen, Zucker und Zitronensaft darüberstreuen/-giessen
im Backofen bei 180°C etwa 60 Minuten backen, mit Schlagrahm bedecken und lauwarm geniessen

Hesse

Aprikosenpizza

300 g Brotteig, 12 Aprikosen, 1 EL geriebene Mandeln, 3 EL Zucker, 1 TL feiner Griess, 2 EL Olivenöl
Brotteig auf Backblech ausrollen, 1 EL Zucker, Mandeln und Griess mischen, darüber streuen, mit Aprikosenhälften bedecken, 1 EL Zucker darüberstreuen, mit 1 EL Olivenöl beträufeln, 15 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen
Anbacken: Backblech 2 Minuten auf stark erhitzte Kochplatte stellen
fertig backen: 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200°C
mit etwas Olivenöl beträufeln und mit 1 EL Zucker bestreuen

Apfelmus und – rösti

Apfelmus
4 – 6 Aepfel in kleine Stücke zerschneiden, in 1 dl (-) Wasser mit etwas Zitronensaft und 5 TL Zucker aufkochen, ca 2 Stunden leicht köcheln lassen, mit Stabmixer (Messer!) zu Mus zerkleinern, im Kühlschrank aufbewahren, beim Servieren über Vanilleglace giessen oder mit Schlagrahm unterziehen und dekorieren

Apfelrösti
Apfelmus (siehe oben) kochen
Brot in feine Scheiben schneiden und hellbraun rösten
lagenweise Apfelmus und geröstetes Brot anrichten

Fotzelschnitten

Toastbrot (oder Zopf), 4 Eier, 10 EL Milch, Salz
Eier, Milch und Salz mischen und verrühren, Brotscheiben in der Eier-Milchmischung wenden und beidseitig je ca 2 Minuten in heisser Butter hellbraun backen
In einem Gemisch von Zimt und Zucker wenden
mit Früchtekompott oder Apfelmus servieren

Strübli (beignets à l’entonnoir)

200 g Mehl, 2 Eier, 2 dl Milch, 2 EL Zucker, 2 EL Kirsch, Salz
Mehl, Zucker und Salz mischen
Milch, Kirsch und Eier langsam einrühren
1 – 2 Stunden (zugedeckt) quellen lassen
300 g Mehl, 2 Eier, 2,5 dl Milch, 60 g Butter (flüssig!), 1 dl Weisswein, Salz
Eier, Milch, Butter, Wein und Salz zum Mehl rühren, 30 Minuten ruhen lassen
3 l Frittieröl in Pfanne oder in Fritteuse auf 180’°C erhitzen
Teig aus Spritzsack spiralförmifg in das heisse Oel geben
Goldbraun backen und auf Haushaltpapier abtropfen lassen
mit Puderzucker bestreuen
Dazu Vanillesauce (eher dünne…) servieren

Lützelburg

Crumble 

Für 4 Personen 500 g Himbeeren, 1 EL Zucker, 1 TL Vanillezucker mischen und in ofenfester Form (ca 20 x 30 cm) verteilen
100 g Butter, 90 g Zucker, 120 g Weissmehl verreiben und auf Himbeeren verteilen (>Streusel!)
bei 200°C in Ofenmitte 30 Minuten backen
mit Puderzucker bestreuen und mit Vanilleglace servieren

Mittersheim

Spitzbuben

260 g Butter, 120 g Puderzucker, 360 g Mehl, 240 g Confiture (zB Himbeer, Johannisbeer, Aprikose), 2 Päckli Vanillezucker, Salz
Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz mischen/rühren, Mehl dazusieben, zu Teig kneten, in Folie wickeln, 1 Stunde kühl stellen
Backofen auf 200°C vorheizen, Teig in ca 2 mm Dicke auswallen, Rondellen ausstechen, bei der Hälfte Loch ausstechen, auf Blech mit Backtrennpapier auslegen, 30 Min kühl stellen
in Ofenmitte ca 7 Minuten backen, Deckeli nach Auskühlen mit Puderzucker bestäuben, Konfitüre erwärmen und auf Bödeli auftragen, Deckel aufsetzen, trocknen lassen

Arzviller

Prussiens 

300 g Butterblätterteig, rechteckig ausgewallt, 50 g Zucker, Salz
Blätterteig flach auslegen, mit etwas Zucker bestreuen, in der Hälfte zu einem Rechteck von ca 12 x 24 cm überschlagen, mit dem restlichen Zucker zu einem Rechteck von ca 20 x 30 cm auswallen
Beide Enden der Schmalseiten je 2 x nach innen legen, dass eine Prussienform (Herzform) entsteht, 60 Minuten kühl stellen
Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen
Teigstange in ca 1 cm dicke Herzen schneiden, ohne gegenseitige Berührung auf das vorbereitete Blech legen, ev etwas salzen
ca 15 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens backen, auf dem Blech ausserhalb des Ofens auskühlen lassen

Haselnuss – Schoko – Guetsli

Backofen auf 180°C vorheizen, mit Backpapier belegen
100 g gemahlene Haselnüsse, 100 g Haferflocken (im Mixer gemahlen), 80 g Zucker, ½ TL Natron, ½ TL Backpulver, ½ TL Salz, ¼ TL Vanillepulver
vermischen
60 g Kokosbutter (geschmolzen) und 60 ml Haferdrink verrühren und zur Nussmischung rühren
150 g Kochschokolade, geraspelt, einkneten
von der Masse 8 Portionen abstechen, auf Backpapier auslegen, flach drücken, 12 Minuten backen

Yana in Colombiers

Trifle 

1 Lage Löffelbisquitts in Schüssel legen, mit Sherry tränken
darüber Orangenscheiben (ohne Schale) mit Grand Marnier oder Früchtekompott (zB Cranberry) legen
darüber Vanillepudding geben, kalt stellen
beim Servieren Schlagrahm mit gerösteten Mandelsplittern darübergeben

Parroy

Eton Mess

4 dl Doppelrahm steif schlagen
4 Meringueschalen zerbröckeln und daruntermischen
150 g Erdbeeren mit 1 EL Puderzucker pürieren und daruntermischen
150 g ganze Erdbeeren daruntermischen

Bataville

Schoggi – Marmor

5 dl Rahm, 5 Meringueschalen, 2 EL Kirsch, 150 g Kochschokolade
Rahm steif schlagen, zerbröselte Meringues und Kirsch darunterziehen, Masse in mit Klarsichtfolie ausgelegte Cakeform füllen
Schokolade schmelzen, in Masse (oben) giessen und mit Gabel verteilen
6 Stunden (+) in Tiefkühler stellen
auf Platte stürzen und in Tranchen schneiden

Ziegelstein

300 g dunkle Schokolade, 100 g Milchschokolade, 2 dl Halbrahm, 250 g Petit Beurre, 2 EL Kirsch, Cakeform (ca 20 cm lang (+)
Halbrahm erhitzen, Schokolade beifügen, schmelzen, Kirsch beifügen
lagenweise flüssige Schokolade und Petit Beurres in die mit Backtrennpapier ausgelegte Form füllen (am Anfang und am Schluss Schokolade!)
6 Stunden kühl stellen, auf ein Brett stürzen, mit warmem (trockenem) Messer in dicke Tranchen schneiden

Parroy

Vanilleparfait

2 Eigelb, 5 Esslöffel Zucker, 1 Vanillestengel, 2,5 dl Rahm mischen
2 Eiweiss darunterziehen, 1 Esslöffel Zucker dazugeben, schlagen
je nach Lust passendes „Aroma“ beifügen (Grand Mariner, Schoggi, Fruchtliqueur, etc.)
gefrieren – und allenfalls eine dazupassende Sauce basteln

Orangen – Tiramisù 

A:
2 dl Orangensaft, 3 EL Grand Marnier (oder Campari bitter), 1 EL Zitronensaft, 1 EL Zucker
in Pfanne erwärmen (rühren), bis Zucker aufgelöst
B:
3 dl Rahm, 250 g Mascarpone, 2 EL Zucker, 1 Beutel Vanillezucker, ev 1 Prise Zimt, ev 1 Prise Salz
steif schlagen
schliesslich:
100 g Löffelbiskuits (Zuckerseite unten) in Schale (Grösse ca 2 l) legen
½ von A auftropfen
½ von B auftragen
Scheiben von 1½ Orangen auflegen
100 g Löffelbiskuits im Rest von A tränken und auflegen
Rest von B auftragen
Scheiben von 1½ Orangen auflegen
2 Stunden kalt stellen, Kakaopulver aufstreuen

 

Mandarinen – Tiramisù 

4 Mandarinen, 2 EL Zucker, 1 EL Grand Marnier
Mandarinen pressen, mit Zucker und Likör verrühren
30 g Löffelbisquitts in 4 Gläser verteilen, gut die Hälfte vom Mandarinensaft darübergiessen, 2 tranchierte Mandarinen drauflegen
100 g Rahmquark, 200 g Mascarpone, 0,4 dl Milch verrühren und zur Hälfte auf die Mandarinen verteilen
Rest der Bisquitts drauflegen, mit restlicher Flüssigkeit begiessen
Rest (Quark, etc) darauf verteilen
2 Stunden kalt stellen, Zimt- und Kakaopulver darüber stäuben

 

Rhabarber – Tiramisù

400 g Rhabarberstückchen, 100 g Zucker, 1 dl Wasser, 1 EL Zitronensaft ca 5 Min köcheln, dann kühlen lassen
davon ca 1 dl beiseitestellen
100 g Löffelbisquitts zerdrückt, zur Hälfte mit der Hälfte des Rhabarberkompotts in 4 Gläser verteilen
100 g crème fraîche, 100 g Rahmquark, 160 g Mascarpone mit 1 dl Rhabarberkompott (s. oben) verrühren, zur Hälfte auf das Kompott in den 4 Gläsern verteilen
restliche Löffelbisquitts darauf verteilen
5 Minuten kalt stellen
Rest Kompott und Rest Quark darauf verteilen
2 Stunden kalt stellen
160 g Erdbeeren zerschneiden, mit 2 EL Puderzucker und 1 EL Zitronensaft mischen, auf Gläser verteilen

 

Brombeer – Tiramisù 

200 g Brombeeren, 100 g Brombeeren zum Dekorieren, 200 g Quark, 200 g Mascarpone, 50 g Zucker, Vanillepaste, 2 dl Vollrahm, geschlagen, Kakaopulver, 200 g Löffelbisquitts, 3 dl Espresso
Löffelbisquitts im Kaffee tränken und in Schale eng auslegen
Quark, Mascarpone, Zucker, Vanille in Schüssel mit Schwingbesen mischen, glattrühren
Brombeeren pürieren und daruntermischen
Schlagrahm daruntermischen
Masse auf Löffelbisquitts auftragen, mit Brombeeren dekorieren
im Kühlschrank 3 Stunden fest werden lassen

 

Erdbeer – Tiramisù 

400 g Erdbeeren, 2 EL Zucker, 250 g Mascarpone, 180 g Joghurt nature, 3 EL Orangensaft, 2 EL Zucker, 1/2 Orange, Orangenschale, 100 g Löffelbisquits, 1,5 dl Orangensaft, 3 EL Grand Marnier
Erdbeeren vierteilen und zuckern
Mascarpone, Joghurt, Orangensaft, Zucker und abgeriebene Orangenschale mischen
Löffelbisquits in Glasschale auslegen, Orangensaft und Grand Marnier mischen und darübergiessen, Erdbeeren darauf verteilen, Mascarpone -Gemisch darüber verteilen
kalt stellen

Parroy

Schoggimousse 

2 (bzw 2,5) dl Rahm schlagen (ev etwas Vanillezucker beimischen)
100 (bzw 125) g Schoggipulver (natürlich von Felchlin, Schwyz) in 0,5 (bzw 0,65) dl heissem Wasser auflösen
Schoggimasse in geschlagenen Rahm einrühren, ev einen Schluck Kirsch zufügen
über Nacht in den Kühlschrank stellen

oder Originalvariante Felchlin: 

100 g Schoggipulver in 0,8 dl Milch oder Wasser (heiss!) auflösen
1,8 dl Schlagrahm darunterziehen
über Nacht in den Kühlschrank stellen

Marronimousse 

Marroni en bloc oder Kastanienpüree oder Vermicelles-Masse, Schlagrahm (gleiches Volumen!), Vanillezucker, einen Schluck Kirsch
gut vermischen (Rührwerk)
kalt stellen

 

Crèmen

250 g Mascarpone, 3 EL Zucker, 5 EL Süsswein / Liqueur / Grand Marnier / Orangensaft / etc  unter 1,5 dl geschlagenen Rahm oder 2,5 dl geschlagenen Halbrahm ziehen
100 g knusprige, zerstossene Gutzi (zB Cantucci) oder 500 g reife Beeren (zB Johannisbeeren) darunterziehen
15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen

 

Himbeercrème

100 g Himbeeren, 50 g Zucker, 1 Prise Salz, Abrieb und Saft von ½ Zitrone, 100 g Mascarpone, 100 g Magerquark, 1 Schluck crème de framboise einmischen
Himbeeren, Zucker, Liqueur, Salz, Zitrone in Schüssel zerdrücken, Mascarpone und Magerquark darunterrühren, gut verrühren, kalt stellen

Réchicourt

Pfirsichcrème 

6 reife (!) Pfirsiche, Saft von 1 Zitrone, 50 g Zucker, 1 Päckli Vanillezucker (Bourbon), 200 g crème fraîche, 220 g Nature-Joghurt, 1 Schluck pêche de vigne…
Pfirsiche in kochendem Wasser abschrecken, häuten, halbieren, Stein entfernen
4 Pfirsichhälften reservieren, Rest in Schnitze schneiden und mit Zitronensaft, Zucker und Vanillezucker im Mixer bzw mit Stabmixer pürieren
Crème fraîche und Joghurt in Schüssel mit Schwingbesen glattrühren, Püree beifügen, mischen, ev nachzuckern, kalt stellen
vor dem Servieren mit den vier reservierten Pfirsichhälften (aufgeschnitten) garnieren

Ananascrème

1 kleine Dose Ananas, 120 g Zucker, 2 Eigelb, 3 dl Rahm, Kirsch
Ananassaft aus Dose mit Zucker und Eigelb mischen und aufkochen bis es Bläschen gibt, Crème kalt stellen
Rahm schlagen, 1 Schluck Kirsch einmischen und unter Crème geben, Ananasstückchen einmischen
in Coupes abfüllen, mit Schlagrahm garnieren

Zitronencrèmen 

5 dl Doppelrahm, 150 g Zucker, 0,8 dl Zitronensaft, Vanillepulver
Doppelrahm mit Zucker und Vanillepulver aufkochen, etwa 3 Min leicht köcheln lassen, gelegentlich umrühren
Zitronensaft unterrühren, in 4 Gläser giessen, abkühlen lassen, im Kühlschrank über Nacht kalt stellen

oder

1 l Vanilleglace, Abrieb von 1 Zitrone, Saft von 3 grossen Zitronen
Vanilleglace in Schüssel geben und auftauen lassen
sobald die Glace weich ist, den Zitronensaft und den Zitronenabrieb dazugeben und kurz zu einer Creme aufschlagen

Saarkanal, écluse 16

Beeren – Glace

200 g Beeren, 100 g Puderzucker, Vanillezucker, 1 dl Crème fraîche oder Vollrahm oder Doppelrahm, eventuell einen Schluck Liqueur bzw Schnaps (entsprechend Beeren)
gut vermischen, aufschlagen, tiefkühlen

Hot Berry

Pro Person in Pfanne erwärmen:
100 g Beeren (Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, …), 1 TL Zucker, 1 TL Zitronensaft, eventuell einen Schluck Liqueur oder Schnaps (entsprechend Beeren)
Vanilleglace in Dessertschale mit den heissen Beeren übergiessen
ev geröstete Mandelsplitter oder Nusskerne darüberstreuen und mit Rahm dekorieren

Cold Berry

Meringueglace

80 g Meringues-Schalen, 2 x 1 EL Wasser, 1 EL Rahm flüssig, 1 EL Orangensaft, 1,5 dl Rahm (geschlagen), 50 g Zucker, 25 g Butter, Salz
Zucker und 1 EL Wasser ohne Rühren aufkochen, Pfanne schwenken bis mittelbrauner Caramel entsteht, Butter, 1 EL Wasser und flüssigen Rahm zugeben
Masse leicht salzen und zugedeckt auskühlen lassen
Meringue-Schalen in einer Schüssel leicht zerbröckeln, mit Orangensaft beträufeln, Schlagrahm darunterziehen
Caramel so daruntermischen, dass gleichmässige Marmorierung entsteht
In Förmchen abfüllen, 2 Stunden tiefkühlen

Sauerrahmglace

200 g Beeren,1 EL Zitronensaft, 4 EL Puderzucker
mischen, pürieren, mit 2 dl crème fraîche verrühren, 1 dl Halbrahm darunterziehen und tiefkühlen

Sorbet 

220 g Beeren, Zitronensaft, 40 ml Wasser, 40 g Puderzucker
mischen, pürieren, erwärmen, abkühlen lassen und tiefkühlen

Schwedeneisbecher
Komposition von Vanilleglace, Apfelmus und Eierliqueur

Coupe Calva
Komposition von Calvados-Glace, Apfelmus, Meringueschale und Calvados

Eiskaffee
Komposition von Vanilleglace (ev Moccaglace), Espresso und Baileys

Vanilleglace mit Liqueur
(quasi die Version „Dessert“ des Kir) – hier tritt an Stelle des Aligoté (bzw Crémant, bzw Champagner)  Vanilleglace – und darüber einen gäbigen Schluck des entsprechenden Liqueurs – am besten gefallen auch hier neben der Crème de cassis de Dijon jeweilen pêche de vigne, mûre, framboise oder sureau…

schlicht weggelassen haben wir (vorderhand) die Schiffsküchen-Rezepte für.

– Balut-Eier
(angebrütete Eier, in denen ein ausgebildeter Hühner- oder Entenembrio steckt)

– Casu Marzu
(überreifer Schafskäse, der Maden von piophila casei enthält)

– Surströmming
(streng riechende schwedische Fischspeise, die durch Milchsäuregärung konserviert wird)

– Smalahove
(Schafsköpfe, wie sie als traditionelles Gericht in West-Norwegen zubereitet werden)

 – Po mit Sauce
(gesottener Kälberpo, serviert nach der Art von Vitel Otonnato)

– und viele andere Leckereien.

Wer sie (wirklich?) braucht, wird – wie immer – bei Google fündig.

und schliesslich noch der ultimative Tip zum Schiffsgrill: auf Holzkohle vom Brennholzverleih besser verzichten!

vin?  fin!